[日本燒肉] 牛肉部位介紹

去日本除咗鐘意食壽司同拉麵之外，唔知有冇鐘意食燒肉嘅朋友呢？去食燒肉嗰陣望住餐牌，就算識少少日文，都唔太睇得明自己食緊嘅係咩⋯今次就一齊嚟睇下牛肉各部份嘅日文名，喺食燒肉、食牛扒之前做足功課啦！

基本9部分

日本嘅牛肉部位喺出售嘅時候會按照日本農林水產省制定嘅「食肉小賣品質基準」，分成9個部位。

▶ １かた（kata）嫩肩肉，chuck tender 
脂肪較少，肉質有彈性。適合煮湯或者炆。

▶ ２かたロース (katarōsu) 下肩胛肉，chuck roll
雖然筋比較多，但係有適量嘅脂肪分佈，所以用嚟整燒肉、shabushabu都好啱。如果用嚟整牛扒就要慢慢切走筋嘅部分。
 
▶ ３リブロース (riburōsu) 肋眼，Rib eye Roll
肥瘦均勻、肉質嫩滑嘅部位。適合用嚟燒烤、煎牛扒。

▶ ４サーロイン (sāroin)　牛前腰脊肉(即西冷扒嘅部位)，StripLoin
肥瘦均勻、肉質有咬口肉汁多，最常見用嚟整牛扒嘅部分。除咗牛扒之外，整shabushabu，壽喜燒等等都好啱。

▶ ５ヒレ (hire) 牛腰肉（牛柳），TenderLoin
以柔軟嘅肉質同埋脂肪量少做特徵，係一隻牛入面得5-6磅嘅珍貴部位。適合整牛扒、燒牛肉。

▶ ６a かたばら (katabara) 牛胸腩，Brisket
筋、肉、油脂分佈均勻，肌理較粗糙。適合切一舊舊炆或者切片煮薯仔、白蘿蔔。

▶ ６b ともばら (tomobara) 胸腹肉，ShortPlate
肉質與牛胸腩相似。以肉味濃、肉汁多為特點。適合切一舊舊炆或者燒牛肉。

▶ ７a もも(うちもも, uchimomo) (內)牛髀肉，Top round
牛嘅部位入面脂肪含量最少。適合用作牛扒、燒肉及炆煮。

▶ ７b もも(しんたま, shintama) 牛冧肉，Knuckle
肌理較幼細、柔軟。脂肪含量較少，適合用作炆煮、燒肉、吉列牛等。

▶ ８そともも (sotomomo) 牛臀肉，Bottom Round
脂肪較少、肌理較粗的部位。由於比較硬，適合切成薄片煎或炒。

▶ ９らんぷ (ranbu) 上後腰脊肉，Top Sirloin Butt
以柔軟嘅肉質、濃郁嘅肉味為特點。除咗適用於牛扒、燒肉之外，基本上適用於所有料理。

▶ ネック （頸）
▶ すね （腳）

常見食用部分

除咗用作批發銷售單位嘅9個部位，日本零售店鋪、食店仲會細分牛肉到唔同大細。細分嘅部位太多，以下介紹兩個餐牌常見嘅名。

カルビ (karubi)
燒肉店最常見嘅肉類一定要數Karubi。其實原來Karubi係韓文 (갈비) ，原本指肋骨，後尾解做肋骨之間嘅肉（腩肉）。日本現代嘅燒肉文化受到當時嘅朝鮮燒肉文化影響，而karubi呢個叫法亦都保存咗落嚟。

カイノミ (kainomi) （英文：Flap meat）
腩肉嘅一部分，比較近後腿。柔軟之餘肉味濃郁，係一隻牛上面得少少嘅珍貴部位。除咗可以整燒肉，仲可以作刺身食用喎。

好似上面嘅kainomi咁，依加有唔少部位名都係用嚟區分一啲因為數量少而變得珍貴嘅部分。唔少更加會用擬物嘅方法，見舊肉似咩就改咩名。

除咗肉之外，內臟喺日式燒肉入面都好常見。如果見到餐牌標題寫ホルモン(horumon)，個list入面嘅就會係內臟喇。內臟又可以用もつ(motsu)、ハラミ(harami) 同 サガリ(sagari) 去表示。

以下介紹幾個好受日本人歡迎嘅內臟，即使係平時唔食開內臟嘅人都可以試下架！
タン(tan，脷)
ハラミ(harami，横隔膜嘅筋肉部位)
レバー(rebā，即lever，肝臓)
ハツ (hatsu，即hearts，心臓)
ツラミ(turami)　雖然分類入內臟，但turami其實係指面肫墩 (面頰)部分。由於成日都會活動，所以有咬口得嚟好有肉味。